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Ecco a voi una sezione
contenente domande e risposte sul latte e derivati.
Scoprirete la veridicità di alcuni luoghi
comuni e alcune imprecisioni ritenute vere dalla
maggior parte delle persone.
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 I
latti in commercio sono tutti uguali, uno vale l’altro?
No, il latte alimentare che si trova in commercio
non è per niente tutto uguale, perché
grazie all’impiego delle tecnologie più
innovative le imprese oggi, accanto ad uno standard
qualitativo ed igienico di alto livello, sono in
grado di offrire una diversificazione del prodotto
adatta sia ai gusti che alle esigenze dei diversi
consumatori.
Oltre alla diversificazione tra latte fresco e latte
a lunga conservazione, legata al diverso trattamento
termico a cui viene sottoposta la materia prima,
o a quella tra latte intero, parzialmente scremato
e scremato, legata alla diversa percentuale di grasso
contenuto nel prodotto (rispettivamente 3,5% - 1,5/1,8%
- 0,3%), oggi è possibile scegliere anche
prodotti più mirati rispetto alle esigenze
di ciascuno come i latti delattosati, per chi ha
difficoltà nella digestione del lattosio,
e i cosiddetti latti “arricchiti”, ai
quali vengono aggiunti sali minerali, acidi grassi,
vitamine e fermenti lattici a seconda dei diversi
bisogni, utili per alcune categorie di consumatori
(anziani, sportivi, donne incinte, adolescenti),
che hanno specifiche esigenze dal punto di vista
nutrizionale e medico. |
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L’assunzione
di calcio previene l’insorgenza dell’osteoporosi?
Si, un corretto apporto di calcio in età
pediatrica e giovanile è essenziale per
prevenire e contenere la demineralizzazione delle
ossa in età avanzata. È necessario
che nella dieta dei ragazzi non manchino mai latte,
yogurt e formaggi. Non c’è fonte
di calcio più completa e di facile assorbimento
come quella del latte e derivati che, inoltre,
apportano anche un adeguato contenuto di fosforo,
altrettanto importante per lo sviluppo. |
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Chi
ha difficoltà a digerire il latte può
ottenere gli stessi benefici nutrizionali consumando
yogurt?
Si, la digeribilità dello yogurt nei soggetti
meno tolleranti al lattosio (lo zucchero del latte)
è più facile perché i batteri
lattici presenti in questo prodotto (Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) operano
una parziale pre-digestione dei componenti del
latte. Infatti, i microorganismi presenti nello
yogurt producono la lattasi, l’enzima necessario
per la scissione del lattosio, favorendone quindi
il processo di digestione. Questo prodotto quindi
costituisce una valida alternativa anche nelle
situazioni di intolleranza al latte, in quanto
contiene meno lattosio, pur avendo lo stesso contenuto
di calcio, proteine e vitamine. |
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Il
calcio è un sale minerale. La sua assunzione
facilita l’insorgere di problemi di calcolosi
renale?
La calcolosi renale dipende dalla formazione
nelle urine di concentrazioni elevate di alcuni
elementi che originano dei cristalli che vanno poi
a costituire i calcoli composti solitamente (nell’80%
dei casi) da calcio come ossalato, urato, fosfato
o carbonato . L'ossalato è un prodotto di
scarto del nostro metabolismo che solo in minima
parte deriva dall’alimentazione ma che è
strettamente correlato proprio all’assunzione
e allo smaltimento del calcio. Se infatti assumiamo
calcio in dosi sufficientemente alte (il fabbisogno
giornaliero di calcio è compreso tra 800
e 1200 mg) tutto quello che non viene assorbito
dal nostro organismo si lega all’ossalato
a livello intestinale e viene eliminato. Al contrario
se si assume poco calcio, questo viene assimilato
quasi tutto e l’ossalato, non più legato
al calcio, viene riassorbito dall’organismo,
incrementando la sua concentrazione nel sangue e
nelle urine ed aumentando così la probabilità
di insorgenza della calcolosi.
Sebbene i calcoli presentino una maggiore frequenza
nelle persone che bevono quantità esagerate
di latte, per molti pazienti non c'è nessuna
relazione fra la quantità di calcio introdotta
con gli alimenti e la quantità che compare
nell'urina. Inoltre, i calcoli di calcio si possono
formare anche quando i livelli di calcio nell'urina
sono normali. L'eliminazione urinaria presenta ampie
variazioni in relazione anche all'apporto concomitante
di proteine, sodio e fosforo. |
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Il
calcio fa bene solo alle ossa?
No, il calcio svolge molteplici e determinanti funzioni
anche a livello cellulare, soprattutto come “controllore”,
dal momento che regola i canali di apertura o chiusura
della cellula nei confronti dell’ambiente
circostante. In particolare, è responsabile
di alcuni processi che regolano la contrattilità
muscolare e la trasmissione degli impulsi nervosi.
Inoltre, il calcio ha un ruolo essenziale nei complessi
meccanismi che regolano la coagulazione del sangue.
Il calcio del latte e dei suoi derivati è
“biodisponibile”, cioè diversamente
dal calcio di altri alimenti è facilmente
assorbito dall’intestino ed è quindi
realmente utilizzabile da tutto l’organismo
ed in primo luogo dal sistema osseo. Anche l’osso
è un tessuto dinamico, in perenne rimodellamento,
che funziona come lo sportello di una banca, quindi
non soltanto per depositare il calcio ma anche per
ridistribuirlo a tutto l’organismo quando
gli apporti alimentari sono inferiori al necessario.
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Il
consumo di altri alimenti può interagire
negativamente con l’assimilazione del calcio
assunto tramite latte e derivati?
Si, ci sono diversi alimenti che rendono più
difficoltosa, a livello intestinale, l’assimilazione
del calcio assunto tramite latte e formaggi. La
motivazione risiede in complesse reazioni di tipo
chimico. La biodisponibilità viene diminuita
da alcuni costituenti dei vegetali: ossalati, fitati,
fosfati ed alcune frazioni della fibra alimentare.
Ad esempio l’acido fitico, di cui sono ricchi
i cereali integrali e la crusca, lega il calcio
in una forma che ne riduce o impedisce l’assimilazione.
Lo stesso discorso vale anche per le acque minerali
ricche di solfato di sodio che “accalappiano”
il calcio, o per i tannini presenti nel vino e nel
the che riducono la biodisponibilità del
calcio. |
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Il
latte è un alimento prezioso e ricco di calcio
e di altri sali minerali?
Si, il latte è un alimento prezioso dal punto
di vista nutrizionale perché contiene la
maggior parte dei principi nutritivi necessari all’alimentazione
umana: proteine, grassi, zuccheri, vitamine e sali
minerali. Tra questi ultimi spiccano il calcio e
il fosforo, accompagnati da discreti quantitativi
di zinco, potassio e sodio. Il calcio e i sali minerali
restano immodificati anche nei prodotti scremati
e si trovano, in concentrazione maggiore, in tutti
i derivati del latte, dai latticini ai formaggi
stagionati.
Il latte contiene buone quantità di vitamina
B2, B12 e A ma non ne rappresenta la fonte principale. |
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Per
assumere calcio, il consumo di latte equivale a
quello di altri alimenti ricchi di questo sale minerale?
No, il latte non solo è molto ricco di calcio,
ma, grazie al concorso del lattosio e delle proteine,
è anche l’alimento che più di
ogni altro favorisce l’assimilazione di calcio
da parte dell’organismo. Perciò si
può affermare che, nonostante il calcio sia
presente in discreta quantità anche in alimenti
di origine vegetale o in alcune acque, il latte
dispone naturalmente di tutti quei fattori che facilitano
l’assorbimento e quindi l’effettiva
utilizzazione del minerale. |
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