Benvenuti nell’area insegnanti. In questa sezione potrete trovare utili supporti per preparare le vostre lezioni di educazione alimentare.
 
   
 

Schede di riepilogo ed esercizi

 

Anche il burro è un derivato del latte ed è ottenuto dalla lavorazione della crema di latte ovvero dalla panna. Per ottenere un chilogrammo di burro occorrono mediamente 23-25 kg di latte.

Il burro viene prodotto attraverso due differenti tecniche di lavorazione: affioramento e centrifuga. Nel primo caso il latte viene lasciato riposare per 8/12 ore; in questo lasso di tempo la parte grassa del latte, più leggera, si separa dalla parte liquida ed affiora in superficie. Questa parte grassa è chiamata crema di latte o panna. La tecnica della centrifuga è invece un’operazione meccanica. I globuli di grasso vengono separati dalla parte liquida con la centrifugazione del latte.

A questo punto le creme ottenute vengono sottoposte al processo di pastorizzazione, ad una temperatura di 90/100 °C. La pastorizzazione, oltre a sanificare le creme, scioglie completamente i globuli di grasso e libera le sostanze antiossidanti che proteggeranno le crema nelle fasi successive di produzione. Per conferire al prodotto una consistenza adeguata, segue la fase del raffreddamento ad una temperatura di 9-11 °C per 2-4 ore.

A questo punto La crema è “matura” per essere burrificata. La burrificazione consiste nell’agitazione meccanica a freddo della crema; in questa fase i globuli di grasso si amalgamano tra loro eliminando la parte d’acqua residua. Questo procedimento è chiamato zangolatura. Le zangole, un tempo in legno, sono oggi costituite da recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse.
Il burro così ottenuto viene lavato accuratamente con acqua fredda e viene nuovamente amalgamato per eliminare i liquidi residui e i microrganismi in esso presenti, così da aumentarne la conservabilità.

A questo punto il processo di produzione è terminato e il burro viene poi confezionato in pani di diverse dimensioni o in barattoli.

 

Esistono diversi tipi di burro in commercio, che si differenziano principalmente per la quantità di grassi che contengono.

Il burro “classico” contiene mediamente l’82-85 per cento di grassi.

Questa percentuale scende al 60-62 nel burro “leggero a ridotto tenore di grasso” e addirittura al 39-41 per cento nel burro “leggero a basso tenore di grasso”.

Ad essi si aggiunge il burro “a ridotto contenuto di colesterolo”. In questo prodotto il contenuto in colesterolo è ridotto mediamente del 75-80 per cento.

Il burro, quindi, può essere adattato alle particolari esigenze di alcuni consumatori.

  

Le tecniche di produzione utilizzate per produrre il burro, affioramento e centrifuga, e le diverse qualità organolettiche del latte impiegato possono conferire al burro caratteristiche diverse sia per colore che per aroma, ma non ne pregiudicano certo la qualità.

E la qualità è facile da riconoscere: il burro deve avere un aspetto lucido, compatto ed omogeneo, un aroma gradevole, un sapore lieve e delicato.

  

La storia del burro non può essere fatta risalire ad un epoca ben precisa: esistono infatti varie leggende che tramandano origini diverse.

C’è chi parla degli Sciiti, abitanti tra il VII e II secolo avanti Cristo delle zone tra il Danubio e il Don, chi ne fa risalire la scoperta agli abitanti dell’India Asiatica, come è riportato in alcuni inni sacri risalenti a circa il 1500-2000 avanti Cristo.

Ad ogni modo si tramanda che l’invenzione del burro sia avvenuta in regioni settentrionali soprattutto perché per ottenere la burrificazione è necessaria una temperatura di circa 15°C che è facilmente raggiungibile in regioni meno calde. Ne parlano Ippocrate, che attribuisce l’origine della parola “boutiron” proprio agli Sciiti, e Plinio che descrive i processi di produzione come appartenenti alle regioni settentrionali e sconosciuta in quelle mediterranee.

Tuttavia altre fonti attestano che furono gli antichi ebrei a citare il burro nell’Antico Testamento e che sarebbero stati proprio loro i primi a svilupparne l’arte della produzione e a considerarlo per le sue caratteristiche puramente alimentari e nutritive. Qualunque fosse la sua origine, il burro veniva utilizzato per diversi usi anche differenti da quello alimentare, dalla cosmetica alla medicina, come ottimo unguento curativo.

  

Il burro mantiene molte delle ottime caratteristiche del latte da cui deriva.
I suoi particolari grassi a “catena corta” hanno la caratteristica di sciogliersi ad una temperatura di 30 °C, inferiore, cioè, a quella del corpo umano. Questo li rende facilmente digeribili, rapidamente assimilabili e quindi particolarmente utili per chi conduce una vita attiva o pratica sport. Per chi, insomma, necessita di alimenti “a pronta disponibilità energetica”.

I grassi sono dei preziosi nutrienti, ma devono essere assunti nelle giuste quantità. In un corretto regime alimentare c’è spazio per tutti gli alimenti ma è necessario tenere sempre presente qual è il “fabbisogno calorico giornaliero”. Ai nostri giorni si assiste purtroppo ad una drastica riduzione dei consumi energetici: l’automobile, la televisione, il computer hanno inciso negativamente sulla qualità della vita facendo di noi degli animali sedentari.

Il burro, per il suo contenuto di grassi, è un alimento molto energetico ma contiene anche il 15 per cento di acqua, quindi non è un prodotto grasso al 100 per cento.

I grassi inoltre, sono indispensabili per l’equilibrio dell’organismo come le proteine o i carboidrati: le cellule del nostro corpo sono protette da membrane fatte soprattutto di grassi e chi ne ha più bisogno sono proprio il cervello e il sistema nervoso.

E senza i grassi, alcune vitamine liposolubili come le A, D, E, K e i carotenoidi che regolano importanti funzioni come la vista e la crescita non potrebbero essere assorbite dal nostro organismo.
Il nostro organismo, infatti, non è capace di fabbricare vitamine e deve quindi assumerle con il cibo.

Il burro è una delle poche fonti di vitamina D, importante per il metabolismo del calcio, cioè per un buon sviluppo e la salute delle ossa. Contiene anche significative quantità di vitamine liposolubili come la A, che favorisce la crescita, protegge le mucose e difende dalle infezioni.

Il burro, se ben utilizzato, è importante per un’alimentazione corretta ed equilibrata ed è particolarmente utile a bambini, ragazzi e sportivi. Per sfruttare al meglio le sue doti deve essere utilizzato crudo o fatto sciogliere su cibo caldo.